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昌平泸州以外也有很多突出窖香特点的浓香酒今天盘点说说洛阳泸州特曲

来源: 发布时间:2023-03-14 197 次浏览

  窖香是浓香酒中非常显著的风味,毕竟浓香酒的风味定义就是展现突出窖香风味的一类酒。不过在浓香酒当中,不同的酒窖香展现强度是不同的。有的酒窖香非常突出,展现了以窖香为主的复合香,这类酒我们一般称其为窖香风格浓香酒;但还有不少浓香酒窖香是协调其他复合香呈现的,结合它的呈现特征,我们又将其分为粮曲浓香、陈香风格、老特风格、陈鲜风格等多种风格浓香酒。

  对于浓香酒的风格分类,我一般通过其主体风味展现强弱来分,如果窖香风格压住了其他风味,主导风味呈现,那么这种浓香酒就属于窖香风格酒。因此从某一方面,展现窖香特点的浓香酒并非单粮原窖工艺,也并非泸州产区白酒,其实多粮工艺,非泸州产区也有很多展现这种特点的浓香酒。

  说到窖香,其实是泥窖发酵所产生的香气,其原理是窖泥中的微生物进入糟醅发酵出来的特殊香味。对于这种香气,是一种很特殊的香气,大自然中并不常见,因此我们只能类比形容。除此之外,不同的土壤,不同的窖泥会给窖池带来不同的微生物特点,使得酿造出来的酒带有不同的窖香。

  广义的来说,窖香的呈现是多种多样的,除了不同土壤、窖池所带来的不同特点外,还有酒体其他发酵香与之协调所带来的不同特点。对于消费者来说,理解窖香我们只能抓住核心的点。对于白酒窖香,不管是哪种呈现洛阳泸州特曲,其都多少带点酸奶其臭味。好的窖香会协调很多香气洛阳泸州特曲,形成一种舒适的复合香;差的窖香表现为己酸乙酯等单体香过于突出,复合香、协调感表现不好,有的甚至带点呕吐物特点的酸馊臭味。

  泸州老窖是泸州浓香酒的代表,酒体主要展现窖香复合香,说到泸州老窖的窖香,展现的是四川浓香酒的窖香。说到四川窖香,老窖香是一种类似皮蛋气息的复合香,这种香气闻起来有一股淡淡的臭味,细闻却是一种很舒适的感觉。

  对于这种风格,泸州地区大多数浓香酒都是这种呈现,其实在泸州以外,也有一些酒企呈现这种特点。江口醇位于四川省巴中市江口镇,酒因地而名。此酒展现是典型的泸州窖香风格,高端的蛟龙(批次:20120418)很好的展现了这种特点。其酒体有突出的窖香,并微带一点酱香,酒体主要展现纯净特点,窖香复合香展现一般。说到江口醇的酱香,个人觉得应该是优质的酱香酒调味而来,其主要作用是丰富酒体的香气,对于蛟龙酒的酱香调入,比例是很低的,因此酒体整体还是浓香特点呈现,并没有达到兼香酒的风味标准。

  重龙大曲酒产自四川省内江市,其是川酒集团旗下的产品。普通的光瓶重龙大曲(批次:20210612)是一款不错的口粮酒,这款酒是五种粮食酿造,但酒体主要展现窖香,其风格呈现与前面的吴窖酒相似,酒体主要展现窖香并协调多粮香。对于重龙大曲酒,有机会的话,我将会尝试其更高端的酒,感受其风格特点及路数呈现。

  在泸州以外的四川地区,虽然有众多的浓香酒企,但多数并不展现窖香特点。对于展现窖香特点的浓香酒,基本也是泸州的那三路风格呈现。在四川以外,也有很多展现窖香风格的浓香酒,他们的特点有的与泸州老窖相似,有的却有鲜明的区别。接着我来说说这些酒的风格呈现。

  古井贡酒产自安徽省亳州市古井镇,其是中国八大老名酒,说到古井贡酒,老的与现在的风格完全不同。老的古井贡酒是大麦、小麦、豌豆入曲,80年代的酒体偏纯净、强劲,并微带一丝豌豆的鲜艳香;90年代的古井贡酒风味浓郁,酒体有突出的豌豆焦豆子味道。2008年以后,古井贡酒的风格又一次发生了变化。其运用小麦曲,多种粮食酿造而成。说到这一时期的古井贡酒,是一种多变风格,主要在于其运用三种温曲(中温曲、中高温曲和高温曲)洛阳泸州特曲,结合季节特点,按不同比例混合酿造。也正是因为如此,现在古井贡的系列产品中,有的风味很浓郁,有的风味很淡雅。

  不管是浓郁的古井贡还是淡雅的古井贡,其酒体都有突出的窖香,这股窖香能够盖过酒体的其他味道。其中展现最为典型的要数19年的古井贡年份原浆20(批次:20190215),此酒香气有很突出的高温曲烤麦香,但其窖香也很重,硬生生的压住了浓郁的烤麦香。对于这款古井贡的窖香,浓郁到有明显的臭味展现。其特点不同于四川微带皮蛋臭的老窖香,其是一种带有池塘淤泥臭的老窖香。可能正是因为如此,后面的古井贡年份原浆20(以20210728批次为例)并没有这么浓郁的味道及突出的窖香。

  对于古井贡和泸州老窖的窖香区别,主要是土壤和气候环境不同,并长期积累而成的区别。说到窖香,其实在大的地域上,不同的区域确实有不同的窖香特点。

  黄山头酒厂位于湖北省公安县藕池镇,此酒是白酒泰斗周恒刚前辈晚年非常感兴趣的一款酒,主要在于其酒体有特殊的窖香。说到黄山头的窖香(以1985年黄山头酒为例),其是一种类似于酸黄瓜一样的香气,这种香气酸度偏重,酒体略有微酸之感,但展现并不出头。

  其实黄山头的窖香是一种特殊的土壤小环境中出来的特点,但其他地方的酒厂却出不了这样的特点。同是湖北的黄鹤楼酒厂也酿过窖香风格的浓香酒,但其就没有这种独特的风味。说到黄鹤楼展现窖香特点的浓香酒,主要是五六年前天龙时期的黄鹤楼酒,相比之下,现在的黄鹤楼酒主要展现陈香风格。对于那一时期的黄鹤楼酒,以卷烟瓶型的1952(批次:20170912)为代表,此酒窖香偏单调,复合香表现不好,反复品鉴,其窖香特点偏泸州风格,而且是中低端的泸州风格。个人觉得这可能是其窖池窖龄不够,窖泥运用人工老窖泥,培育方法是泸州老窖泥培育方法的原因,因此酒体才有泸州的窖香特点,但这种窖香,却是一种粗糙,不够细腻的窖香特点。不过黄鹤楼酒厂如果长时间按此工艺酿造,新窖池慢慢老化,微生物逐步稳定,其也会产生一种独特的老窖复合香,毕竟这里的水源、气候、土壤不同于泸州。

  除了天龙黄鹤楼酒洛阳泸州特曲洛阳泸州特曲,河南洛阳的酒祖杜康也是展现泸州窖香特点的浓香酒,其展现的也是偏粗糙的中低端泸州窖香,酒厂高端的窖藏5年小封坛是其风格的典型呈现(批次:20180627)。不同于黄鹤楼酒的是,酒祖杜康的糟香更突出一些,同时微带一点陈香。

  在河南,除了杜康以外,宋河也酿过窖香风格的浓香酒。说到宋河酒,是浓香名酒,酒厂在1989年第五次评酒会中获得中国名酒称号。酒厂位于河南省周口市鹿邑县枣集镇,其离安徽古井贡酒并不远。说到宋河酒,其成名之作是小麦洛阳泸州特曲、大麦、豌豆入曲,酒体展现绵柔陈鲜特点的浓香酒。但到了90年代,宋河的大多数产品都展现窖香特点,现在的宋河酒却主要展现粮曲窖糟复合香,从某一方面,不同时期宋河酒的风格差异确实很大。

  说到展现窖香特点的宋河酒,其窖香复合香展现并不好,其窖香中有比较突出的酸奶气息,整体呈现偏粗糙。对于这可能是其窖池偏新,人工老窖未培育好,糟醅中乳酸菌偏高等带来的结果。当然,对于1968年才建成投产的宋河酒厂来说,在90年代确实没有老窖池。一般来说,连续生产超过30年的窖池才会出老窖复合香,这类窖池才算得上老窖池。

  说到这里,有酒友好奇,那宋河酒是如何获奖的呢?其实宋河获奖的酒体是展现绵柔陈鲜特点的浓香酒,对于这种特点的宋河酒,主要在80年代的产品中,而且宋河酒的产量非常的少,我曾有幸品鉴过这样的宋河酒。其酒体有突出的蚝油鲜陈香,口感柔和、连绵、细腻。品质水平与同是这种路数呈现,同谓中国名酒的洋河、双沟不相上下。对于这种风格,并不突出窖香复合香,因此其对窖池的窖龄要求并不高。

  其实在河南,窖香做得更好的浓香要数赊店青花酒,赊店酒厂位于河南省南阳市社旗县。元青花20(批次:20200104)是其高端产品洛阳泸州特曲,这款产品酒体有突出的老窖复合香,特点很像泸州老窖酿艺2013,但相比酿艺2013,其烤麦香略重一些,醇甜、蜜甜感表现稍弱一些。对于赊店青花的这种特点呈现,我很惊讶洛阳泸州特曲,很难想象在河南地区能够出这么像四川老窖复合香的浓香酒,按理来说,其他地区的老窖复合香会有新的特点呈现。

  鸭溪窖酒产自贵州省遵义市鸭溪镇,酒厂主酿浓香型白酒。说到鸭溪窖酒,早在上个世纪90年代其酒体便展现窖香为主的浓香特点。在此之前的80年代,鸭溪窖酒中有浓郁的炭烤焦香,这种特点属独特的老特风格浓香酒,与窖香特点浓香酒完全不同。

  90年代鸭溪窖酒展现是中低端泸州浓香的特点,酒体窖香重,但协调性、丰富度表现都不好洛阳泸州特曲。现在鸭溪窖酒跟七八年前的鸭溪窖酒风格有所不同,但其实都展现窖香特点。七八年前的鸭溪窖酒味更大,以透明玻璃瓶小雷泉(批次:20131229)为代表。其酒体有突出的酸甜生瓜味,并带有一股窖臭味。这股窖臭,不同于长时间发酵窖香积累出来的臭味,而更像是蔬菜的沤臭味,酸中带有淡淡的臭味,有人说这是鸭屎香,毕竟这样容易让人联想到鸭溪窖。

  对于鸭溪窖的这种味道,个人觉得还是跟其发酵操作有关,应该是其操作中清蒸辅料运用较多导致糟醅疏松,糟醅含氧过高,致使前段发酵速率快,升温过高,导致酵母早衰,糖类被其他微生物分解成酸,使得发酵不正常洛阳泸州特曲。最终烤出的酒口味偏酸,不够醇绵,并略有爆口之感。

  现在鸭溪窖酒在之前工艺上进行了调整,相比七八年前的鸭溪窖酒,其没有那么突出的酸臭味,香气柔和一些,窖香明显突出一些。鼠年多彩鸭溪窖(批次:20201205)很好的展现了现在鸭溪窖的浓香特点:酒体窖香突出,微带一丝酸感,老窖复合香表现一般,窖香有点偏泸州中低端浓香酒窖香。除此之外,其酒体有明显的米饭粮香和淡淡的米壳香。

  与鸭溪窖一样,贵州青酒浓香也主要展现窖香特点,其窖香偏酸,酸度呈现比现在的鸭溪窖、老黄山头酒都重,整体其呈现的是一种像泡萝卜一样的酸味。说到青酒,其产自贵州省黔东南州镇远县,在其浓香系列产品中,我品鉴过更高端的洞藏25(浓香型,批次:20130122),这款酒很好的呈现了现在青酒的浓香特点,香气酸偏重,口感微酸带甜。

  湖南的湘窖酒产自湖南省邵阳市,此酒主要展现窖香特点。由于其窖香展现很重,使得其他与之协调的香气表现不足。除此之外,湘窖的窖香呈现粗糙,不够细腻、协调,其窖香中带有一丝酸奶气息,但并没有90年代宋河酒那么明显。除此之外,酒体口感略有一丝冒头的窖涩感,这主要是其甜度不足带来的结果,而这也让酒体显得不够细腻、愉悦。

  总的来说,全国各地虽有许多展现窖香特点的浓香酒,但做得好的并不多。泸州老窖和古井贡是做得比较好的这种风格浓香酒。其实在浓香酒领域,做出这种特点很容易,但要做好确实很难,其需要酒厂有足够的酿酒经验积累,同时也要结合自己的气候、土壤环境进行相应的调整,培养好属于自己的老窖池。因此从某一方面,不同产区的老窖池风格是不同的,酒厂在酿造上面需要因地制宜,而不能一味地照搬泸州工艺。一般来说,江淮及南方地区都能做出老窖风格浓香酒。相比之下,北方因为气候寒冷,土壤偏碱性,因此难以酿出突出且细腻的老窖风味酒。

  在风格特点上,窖香风格浓香酒主要展现窖香,但不单展现这种特点。粮香、曲香、陈香、蜜甜香、芝麻香都可与之协调,缺少其他香协调的窖香,会显得单调且突兀;在酒体口感上,窖香多少带有一点涩感,因此需要甜味化开,如果一款酒的甜度不足,涩感压不住,其酒体会显得粗糙,喝起来并不爽口。而这也是大多数浓香酒口感偏甜的原因。

  最后,关于我对窖香风格浓香酒的品质及风格理解,作为酒友及行业的您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。泸州以外也有很多突出窖香特点的浓香酒今天盘点说说洛阳泸州特曲